Определение нитратов в огурцах

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона, а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

  • Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
  • Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут.Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
  • Варка. При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
  • Закваска, засолка, консервирование овощей.При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
  • Жарка, тушение и приготовление на пару.В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
  • Прием аскорбиновой кислотыперед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
  • Добавление гранатового сока либо лимонной кислотык овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
  • Употребление только свежих овощей и соков.После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
  • Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления.При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
  • Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки(это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).
Предлагаем ознакомиться:  Многолетняя астра - самые известные сорта и советы по культивированию

Продукты
растениеводства

Допустимые
концентраты в мг/кг

Навеска
в г на 100

Картофель

80

20

Капуста
белокочанная

300

20

Морковь

300

20/10

Огурцы

150

20

Томаты

60

20

Свекла

1400

20/10

Дыни

45

20

Арбузы

45

20

Зелень
закрытого грунта

-10/-5

Лук
репчатый

60

20

Лук
перо

400

20

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

  • Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
  • Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней морковке, в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
  • Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
  • Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.
  • В зелени — 2000 мг/кг.
  • В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
  • В бананах — 200 мг/кг.
  • В грушах — 60 мг/кг.
  • В дынях — 90 мг/кг.
  • В баклажанах — 300 мг/кг.
  • В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
  • В кабачках — 400 мг/кг.
  • В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
  • В картофеле — 250 мг/кг.
  • В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
  • В клубнике — 100 мг/кг.
  • В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
  • В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
  • В сладком перце — 200 мг/кг.
  • В томатах — 250 мг/кг.
  • В редиске — 1500 мг/кг.
  • В хурме — 60 мг/кг.
  • В свекле — 1400 мг/кг.
  • В зеленом салате — 1200 мг/кг.
  • В редьке — 1000 мг/кг.
Предлагаем ознакомиться:  Как сохранить соленые огурцы на зиму

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, ранняя редиска, высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Визуальные
признаки
окраски среза

Содержание
нитратов

Бледно-голубоватая,
очень
быстро наступает обугливание

Низкое

Синяя,
постепенно исчезающая

Среднее

Темно-синяя
или темно-фиолетовая,
быстро
наступающая, устойчивая

Высокое

Бледно-голубая
окраска среза от дифениламина
свидетельствует об острой нуждаемости
растения в нитрат-ионах. Синяя окраска
говорит о недостатке азота в растении,
а темно-фиолетовая – о том, что растение
обеспечено азотом.

NH3 
органическая кислота аминокислота.

Однако
избыточное количество нитратов не
восстанавливается и, попадая в организм
человека, оказывает неблагоприятное
воздействие на него. При попадании в
желудочно-кишечный тракт человека
нитраты превращаются в нитриты, которые
вызывают отравление организма: появляется
головокружение, снижается работоспособность,
увеличивается содержание в крови
молочной кислоты, холестерина, белков,
блокируется гемоглобин, т.к.

Ход
определения

Для
проведения качественной пробы на
присутствие нитритов в растениях на
поверхность свежего среза наносят
несколько кристалликов дифениламина
и смачивают их двумя каплями
концентрированной серной кислоты.
Интенсивное синее окрашивание среза
указывает на наличие большого количества
нитритов, розовое – на небольшое их
содержание и отсутствие окрашивания –
на отсутствие нитритов или на очень
незначительное их содержание.

Для
определения нитритов и нитратов можно
воспользоваться доступными аптечными
препаратами: антипирином (пирамидон) и
стрептоцидом, которые выполняют функцию
восстановителя, при этом появляется
характерное окрашивание.
Для исследования
были взяты овощи, выращенные на собственном
земельном участке и купленные в магазине.

Обнаружено, что томаты, бананы, груши и
огурцы не содержат нитратов и нитритов.
Персики, капуста, редис, перец, яблоки
содержали небольшое количество нитритов.
А баклажаны, морковь и апельсины содержали
очень большое количество нитритов.
Значит, употреблять их в пищу нежелательно.
Что же делать, если в продукции присутствует
избыток нитритов?

Предлагаем ознакомиться:  Как подвязывать помидоры в теплице

Зелень – петрушку,
укроп, салат и другое – необходимо
поставить, как букет, в воду на прямой
солнечный свет. В таких условиях нитраты
в листьях в течение 2–3 ч полностью
перерабатываются и потом практические
не обнаруживаются. После этого зелень
можно без опасений употреблять в пищу.
Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие
овощи перед приготовлением необходимо
нарезать мелкими кубиками и 2–3 раза
залить теплой водой, выдерживая по 5–10
мин.

Нитраты хорошо растворимы в воде,
особенно теплой, и вымываются из овощей.
Варка овощей снижает содержание нитратов
на 50 и даже 80%. Квашение, соление,
маринование также уменьшают содержание
нитратов в овощах. А вот сушка, приготовление
соков и пюре, наоборот, повышают
концентрацию нитратов.

В
воде на свету зелень
быстро теряет
нитраты

Нитраты,
нитриты и пути снижения их содержания
в овощах

На
предметное стекло положить несколько
срезов той или иной части растения.
Затем на каждый срез нанести по одной
капли 1%-го раствора дифениламина и
следить за появлением синей окраски.
Интенсивность этой окраски сравнить с
табл. 2 и с цветной шкалой, показывающей
степень нуждаемости растений в азотных
удобрениях. Содержание нитратов снижается
с возрастом растений, а к цветению они
почти исчезают.

Таблица
2

Шкала
потребности растений в азотных удобрениях

Визуальные
признаки окраски среза

Содержание

нитратов

Бледно-
голубоватая, очень быстро наступает
обугливание

Низкое

Синяя,
постепенно исчезающая

Среднее

Темно-
синяя или темно- фиолетовая, быстро
наступающая, устойчивая

Высокое


Бледно
– голубая окраска среза от дифениламина
свидетельствует об острой нуждаемости
растения в нитрат – ионах. Синяя окраска
говорит о недостатке  азота в растении,
а темно – фиолетовая – о том, что растение
обеспечено азотом.

  1. Принцип
    метода. Нитраты определяют колориметрически
    по Гриссу диазотированием сульфаниловой
    кислоты и 1 – нафтиламином. Нитраты
    экстрагируют 0,1 H HCl. Содержание нитратов
    определяется восстановлением их
    цинковой пылью и сульфатом марганца
     до нитритов и определение последних
    диазотированием сульфаниловой кислотой
    и 1- нафтиламином в одном этапе анализа.

SO3NH2 NaNO2 HCl→{SO3H|||}
Cr NaCl H2O

  1. Реактивы:

  1. Раствор
     уксусной кислоты 205.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector