Как засолить грибы серушки на зиму

Подходящие виды

Засолке подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно солить:

  • Опята.
  • Шампиньоны.
  • Гладыши.
  • Подорешники (они же подорожники, серянки, серушки).
  • Валуи.
  • Сыроежки.
  • Лисички.
  • Белянки.
  • Рыжики.
  • Подгруздники (чернеющие, белые, черные и сухие).
  • Желтые грузди (подскребыши, желтые волнухи).
  • Черные грузди (чернушки).
  • Грузди.
  • Маслята.
  • Моховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
  • Подосиновики.
  • Подберезовики.
  • Белые грибы.

Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. К категории наиболее вкусных соленых грибов относят млечники. Необыкновенно вкусные в засолке трубчатые грибы, но для соления используют только крепкие и молодые, иначе в процессе приготовления шляпка станет невкусной и дряблой, а также потеряется специфический хруст.

Подготовительный этап

Наиболее приятный этап заготовки грибов на зиму – поход в лес за ними, улаживание грибов в банки и проба готовых продуктов.

Самый длительный и трудоемкий процесс – подготовительный этап, который заключается из сортировки, очистки и вымачивания.

Сортировка

Рекомендуется разобрать грибы по видам, так как у разных грибов различное время просолки. Во многих старых рецептах предполагается «совместная просолка», но лучше каждый вид обрабатывать по-разному (они имеют разное время варки и вымачивания). Уложить грибы в одну тару для засолки можно после предварительной подготовки.

Очистка

Все грибы требуется очистить от грязи, удалить имеющиеся повреждения и хорошо промыть водой. Достаточно тщательно необходимо вымывать срединные углубления шляпок. Ножки отделяют от шляпок у пластинчатого типа грибов.

Разрезать крупные грибы будет легче и удобней во время очистки.

Вымачивание

Вымачивают тот вид грибов, в которых содержится млечный сок (млечники). Время процедуры зависит только от степени горечи (едкости). Зачастую придерживаются такого времени:

  • Скрипицы, гладыши, подорешники, валуи, белянки, черные грузди – от 2 до 5 суток.
  • Волнушки – до 1-1.5 суток.
  • Белые грузди – до 1 суток. Маленькие белые грузди некоторые грибники вообще не вымачивают.
  • Сыроежки и рыжики – можно не вымачивать.

Зеленушка гриб – приготовление: как и сколько, жарить?

Жареные зеленушки

Если, принеся из лесу зеленушки, собираетесь их жарить, тогда предварительно отваривать их необязательно.

Жареные зеленушки

Для жарения нужно:

  • 1 кг зеленушек
  • 2-3 ст. ложки масла растительного
  • Соль и молотый черный перец на свой вкус

Жарим грибы:

  1. Зеленушки тщательно почистим, промоем несколько раз в воде, замочим на полчаса в теплой соленой воде, промоем еще раз, разрежем на кусочки, и жарим на масле растительном 20 минут. В конце жарения солим и перчим по вкусу.

Для запеченных зеленушек нужно:

  • 1 кг зеленушек
  • 2-3 ст. ложки масла сливочного
  • 5-6 ст. ложек сметаны
  • 1 ст. ложка муки
  • 100 г натертого твердого сыра
  • По несколько веточек зелени петрушки и укропа

Готовим грибы:

  1. Почищенные и промытые несколько раз зеленушки, вымоченные в теплой воде, и порезанные на кусочки, жарим на сковороде в масле сливочном примерно 20 минут, в конце солим и перчим.
  2. Поджаренные зеленушки выкладываем в форму для запекания, посыпаем их мукой, заливаем сметаной, сверху посыпаем натертым на терке сыром, ставим в духовку, включенную на средний огонь, на 20-25 минут, пока не зарумянится.
  3. Достаем блюдо из духовки, посыпаем измельченной петрушкой и укропом, и подаем горячим к столу.

Как солить грибы зеленушки холодным способом на зиму: рецепт

После окончания очистки и предварительной засолки, можно с облегчением вздохнуть. Оставшийся процесс засолки осуществляется быстро и легко.

Как засолить грибы серушки на зиму

Грибы солят следующими способами: сухой, холодный и горячий.

Отличается сухой способ наименьшей трудоемкостью и удобством. Такой способ подойдет только для сыроежек и рыжиков. Некоторые грибники для сухой засолки используют подорешники, гладыши и чернушки. У данных грибов млечный едкий сок, поэтому не стоит экспериментировать, а перед засолкой их стоит вымачивать.

Предлагаем ознакомиться:  Чем измельчить хрен для хреновины

Рыжики являются грибами первой категории. Они вкусные безо всякой дополнительной обработки, поэтому они превосходно подойдут для сухой засолки. Все виды сыроежек, кроме жгучих, можно засаливать без дополнительной обработки.

Способ называется сухим из-за того, то от холодного «мокрого» способа от отличается возможность не вымачивать грибы перед засолкой. Их достаточно очистить от приставшего мусора мягкой тряпочкой.

У сыроежек необходимо со шляпок снимать кожицу – она дает горечь.

Холодная

Как засолить грибы серушки на зиму

Данный способ соления грибов исключает их термическую обработку. Грибы моют и чистят, млечники вымачивают, а потом начинается непосредственный процесс засолки.

На дно заготовленной емкости необходимо выложить на выбор и вкус чеснок, укроп, лавровый лист и т.д. Не рекомендуется добавлять очень много пряностей, чтобы не перебивать вкус грибов.

Грибы выкладываются рядами на шляпки, затем их пересыпают поверенной солью (40 – 50 г на 1 кг грибов). После улаживания всех грибов, необходимо сверху положить не синтетическую ткань, ее накрыть кружком и придавить гнетом.

Под гнетом грибы будут выделять сок и оседать каждые 2 – 3 дня. Тогда можно добавлять новую порцию сверху до тех пор, пока они не перестанут оседать, а вся емкость не будет заполнена.

Горячая

Этот способ актуален для пластинчатых и трубчатых грибов. Используется стандартная предварительная подготовка, грибы следует очистить, помыть. У пластинчатых видов ножки отрезаются, а если шляпки слишком круглые – то их разрезают.

Фото к рецепту: Маринованные грибы

После процесса предварительной подготовки, грибы необходимо отварить, что и обусловливает название способа.

Грибы нужно положить в подсоленную закипевшую воду (на 1 л воды – 50 г) и отварить.

Время считается с момента закипания с грибами:

  • Рыжики – обдают кипятком 2 – 3 раза.
  • Лисички – от 15 до 20 мин.
  • Валуи – от 30 до 35 мин.
  • Опята – от 25 до 30 мин.
  • Шампиньоны – от 10 до 15 мин.
  • Подгруздки и грузди – от 7 до 10 мин.
  • Волнушки и сыроежки – от 10 до 15 мин.
  • Маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, белые грибы – от 10 до 15 мин.

Отваренные грибы нужно достать и дождаться момента, когда они остынут. Затем их закладывают в выбранную емкость и пересыпают солью (2 – 3% от суммарной массы грибов). Специи и пряности добавляются по выбору.

Условно-съедобные грибы (рядовки, грузди, красные сыроежки, волнушки, валуи) засаливают холодным способом с вымачиванием перед засолкой.

Засоленные грибы требуют внимания:

  • Через некоторое время нужно проверять, есть ли рассол в грибах, он должен выступать над грибами выше на 1 см и больше. Если рассол испарился, тогда доливаем.
  • Если сверху образовалась плесень, периодически снимаем её, марлечку, груз и кружок промываем в горячей подсоленной воде, вытираем чистой тряпочкой стенки кастрюли, снова накрываем марлечкой и грузом.
  • Чтобы соленые грибы не потеряли свой вкус, храним их при температуре 5-6°C, не допускаем минусовой температуры.
Соленые зеленушки в банках

Соление рядовок холодным способом

Для вымачивания грибов нужно:

  • Около 10 л воды
  • 1 стакан соли
  • 5 кг рядовок

Вымачивание:

  1. Грибы чистим от песка, промываем, и в эмалированной посуде заливаем слабым солевым раствором.
  2. Солевой раствор готовим из 10 л остывшей прокипяченной воды и 1 стакана соли.
  3. Грибы временами перемешиваем, чтобы лучше высыпался песок из пластинок, вымачиваем 10 часов, за это время меняем раствор 2 раза.
  4. После процедуры вымачивания грибы моем ещё раз в несоленой воде и солим.

Для засолки рядовок нужно:

  • 3 л воды
  • 1 ст. ложка соли
  • Листочки грецкого ореха поровну с черной смородиной или листики дуба

Засолка:

  1. Эмалированную кастрюлю обдаем кипятком, просушиваем, дно её выстилаем листьями черной смородины и грецкого ореха. Вместо смородиновых и ореховых листьев можно взять дубовые листья.
  2. Вторым слоем будут грибы, а потом снова листья. Такое чередование делаем, пока есть грибы. Сверху грибы накрываем толстым слоем листьев.
  3. Верх прикрываем кружком, желательно из дерева, или тарелкой, и чистой марлечкой в несколько слоев, кладем груз, и вливаем рассол.
  4. Рассол: кипятим 3 л воды с 1 ст. ложкой каменной соли.
  5. Посудину с грибами выносим в прохладное место.
  6. Грибы, пересыпанные смородиновыми и ореховыми листьями, готовы через 1 месяц, и через 40 дней можно есть грибы, пересыпанные листьями дуба.
Предлагаем ознакомиться:  Как жарить фундук на сковороде: рецепт в домашних условиях
Соленые зеленушки

Соление бланшированных рядовок

natylek26

Для соления рядовок нужно:

  • 1 кг грибов
  • 40-50 г соли
  • 5-6 зубцов чеснока
  • Свежие или высушенные коренья хрена, петрушки
  • Сухие веточки укропа, сельдерея
  • Листья черносмородиновые, дубовые и вишневые

Засолка:

  1. Из рядовок счищаем песок, моем, несколько раз меняем новую воду, затем вливаем горячую воду, и 5-10 минут кипятим.
  2. Достаем грибы шумовкой, промываем в новой остывшей прокипяченной воде, распределяем слоями в эмалированной емкости, пересыпая солью, кореньями, листьями и почищенными зубцами чеснока. Верхний слой — из листьев.
  3. Накрываем кружком из дерева, а сверху марлечкой, и устанавливаем гнет.
  4. Посудину с рядовками оставляем на кухне 1 день, а затем выносим в холодное место.
  5. По прошествии 10-14 дней рядовки будут готовы к употреблению.
Маринованные зеленушки

Мариновать грибы можно 2 способами:

  • Грибы, проваренные в маринаде
  • Грибы, отваренные отдельно, а маринад залит прямо в банку

На 1 кг готовых грибов потребуется близко 300 мл маринада.

Для маринада нужно:

  • 0,800 л воды
  • 200 мл 9% уксуса
  • 40 г соли
  • 20 г сахара
  • 5 горошин перца душистого
  • 3 гвоздички (пряность)
  • 2 лавровые листочки
  • По 2-3 сушеные листики черной смородины и веточки сушеного укропа

Начинаем готовить:

  1. Почищенные зеленушки отвариваем 10-15 минут, достаем из отвара, складываем в эмалированной посуде, заливаем холодной водой, воды берем столько, чтобы была выше грибов на 1-2 см.
  2. В зависимости от того, какое количество потребовалось воды, добавляем и остальные ингредиенты для маринада, кроме уксуса.
  3. Кипятим зеленушки в маринаде 35-40 минут, на слабом огне, часто помешивая.
  4. В конце прибавляем уксус и выключаем.
  5. Разливаем зеленушки с маринадом по чистым банкам, сверху вливаем 1 ст. ложку масла растительного в каждую банку, закрываем пластиковыми крышками. Храним на холоде при температуре 1-6°C.

Как хранить?

Соленые грибы хранят при показателе температуры от 0 до 3… 4⁰С. Необходимо не допускать, чтобы грибы перемерзали, что может случиться при хранении заготовок на балконе в городских квартирах.

Если они перемерзнут, то грибы начнут крошиться, и будут потеряны безвозвратно вкусовые качества. Нежелательно даже незначительное повышение температуры, грибы могут заплесневеть и закиснуть при температуре 5… 6⁰С.

Требуется тщательно следить, чтобы рассолом всегда покрывались грибы. В случае его испарения нужно сразу добавить кипяченную воду.

При появлении плесени сверху ткань заменяется на другую. Если хотите оставить уже использующуюся ткань, то ее нужно постирать и прокипятить. Гнет и круг тщательно промываются и обдаются кипятком 2 – 3 раза.

Для защиты грибов от плесени, можно добавить в рассол подсолнечное масло, которое перед добавлением следует прокипятить. Это обеспечит дополнительную защиту от попадания микробов и воздуха.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.

Рецепт котлет из грибов зеленок

Зеленками или зеленушками называют осенние грибы – рядовки зеленые, а подзеленками называют другой вид рядовки – рядовку серую.

Зеленушки и подзеленки – условно-съедобные грибы, сырые есть нельзя, а после отваривания являются вкусными и полезными грибами. Их жарят, варят в супе, солят, маринуют, сушат.

Выглядит зеленушка так: у молодых грибов шляпка выпуклая в средине, а вырастая, становится плоской, в диаметре 4-12 см; на шляпке радиально расположенные мелкие чешуйки, снизу шляпки пластинки. Ножка толстая, цилиндрическая. Цвет зеленовато-желтый, таким он остается и после отваривания.

Грибы из семейства рядовка — зеленушки или зеленки

Рядовка серая или подзеленка по внешнему виду очень похожа на зеленушку, но цвет у неё светло-серый, серый, а иногда и темно-серый.

Рядовка серая или подзеленка

Шляпка рядовок имеет плотную структуру, ножка более рыхлая, волокнистая. Обе рядовки имеют приятный мучной запах.

Предлагаем ознакомиться:  Как солить капусту в рассоле на зиму, в банке, горячим и холодным способом » УДачные советы

Растут рядовки в умеренном климате Северного полушария, вблизи сосны, под обилием прошлогодних листьев или мха. Личинками поражаются редко.

Котлеты из свинины и зеленушек

Полезные советы:

  • В котлеты из зеленушек, для связки, добавляют размоченный черствый хлеб, яйцо, истолченные овсяные хлопья, вареный рис, манную крупу.
  • Фарш из зеленушек можно перемешать пополам с картофельным или мясным фаршем.
  • Лесные грибы быстро портятся, их нельзя хранить в необработанном виде больше суток, даже в холодном месте.
  • Котлеты можно готовить и из соленых или маринованных зеленушек, но тогда нужно меньше соли класть в котлеты.
  • Ножки грибов из-за большого количества клетчатки хуже перевариваются в желудке, чем шляпки, их можно перемолоть на мясорубке в котлеты.

Для котлет нужно:

  • 1 кг мяса
  • 300 г зеленушек
  • 2 средние луковицы
  • 2-3 ст. ложки сметаны
  • 1 ст. ложка муки
  • 2 зубца чеснока
  • 1 пучок петрушки
  • Соль и перец черный молотый по своему вкусу
  • Растительное масло для жарения котлет

Начинаем готовить:

  1. Мясо, зеленушки, лук и зелень петрушки пропускаем сквозь мясорубку.
  2. Фарш перемешиваем, солим, перчим.
  3. Формируем продолговатые котлеты, и жарим на масле.
  4. Готовим сметанный соус. Сметану разводим водой 1:2, всыпаем муку, соль, перец молотый черный, измельченный чеснок, даем закипеть.
  5. Опускаем в соус поджаренные котлеты, и тушим 2-4 минуты.

Итак, на вышеприведенных примерах мы убедились, что из рядовки (зеленушки, подзеленки) можно приготовить разные вкусные блюда, и разнообразить свой стол.

Как почистить, промыть грибы зеленушки от песка?

Растут зеленушки и подзеленки в песке, иногда их приходится выкапывать из него. Чтобы меньше нести домой песка на грибах, их на месте сбора отряхивают от мусора.

Чтобы быстрее почистить грибы, придя домой, их следует замочить в теплой воде на полчаса или больше, за это время пластинки раскроются, и песок высыплется из грибов.

Другие хозяйки советуют замачивать зеленушки в воде комнатной температуры на 1 час, и помешивать их временами, а затем тщательно промыть.

Зеленушки и подзеленки хорошо чистятся от песка, если замочить их в теплой воде на полчаса

Отмыть от песка пластинчатые грибы поможет рецепт 1:

  1. Очищенные от песка и травы грибы выкладываем в большую посуду.
  2. В полном ведре чистой воды размешиваем горсточку соли, и заливаем грибы на 1 час. Воды брать в 3-4 раза больше, чем грибов, чтобы они плавали в воде.
  3. Через каждые 7-10 минут грибы перемешиваем в воде.
  4. Промываем каждый грибок, складываем в другую глубокую посудину, и заливаем снова чистой водой, но уже без соли, снова на 1 час. 3-4 раза поменять воду, и будет достаточно.
  5. Также можно после соленой воды грибы промыть 1 раз под проточной водой.

Маринад для зеленушек на 1 литр воды

Маринад для зеленушки

Маринад для зеленушек:

  • 1 л воды
  • 150 мл 9% уксуса
  • 2 ст. ложки соли
  • 1 ст. ложка сахара
  • 2-3 лавровые листочки
  • По 5-6 горошков перца черного и душистого
  • 4-5 гвоздичек

Готовим:

  1. Кипятим воду, прибавляем к ней все ингредиенты, кроме уксуса, и кипятим 5-6 минут, в конце добавляем уксус, и выключаем огонь.

Зеленушки грибы: сколько варить?

Зеленушка

Зеленушки вкусные вареные, и жареные. Варят эти грибы недолго, 10-15 минут.

Варить зеленушки желательно по двум причинам: после отваривания грибы мягче, и из пластинок высыпается весь песок.

Грибной суп из зеленушек: рецепт

Суп из зеленушек

Суп из зеленушек

Для супа нужно:

  • 6 стаканов воды
  • По 500 г зеленушек и картошки
  • 4 ст. ложки масла сливочного
  • 2/3 стакана сметаны
  • 1 ст. ложка лимонного сока
  • Соль, перец молотый (черный и душистый) на свой вкус
  • 4-5 веточек зелени укропа
  • 1 лавровый лист

Начинаем готовить:

  1. Грибы тщательно промываем несколько раз, нарезаем кусочками, и жарим на масле 15 минут.
  2. Картошку чистим, моем, нарезаем небольшими кубиками, бросаем в кастрюлю с горячей водой, и варим около 15 минут.
  3. Прибавляем в кастрюлю поджаренные грибы, и продолжаем варить минут 10, пока не будут мягкими грибы.
  4. Суп солим, перчим.
  5. Сметану смешиваем с лимонным соком, вливаем в суп, даем закипеть, и выключаем.
  6. Посыпаем зеленью укропа, и подаем на обед.
Ссылка на основную публикацию
Adblock detector