Денатурация белков. Ренатурация белков.

Что такое денатурация белка{q}

Денатурация – это процесс, при котором структура белковой молекулы нарушается, тем самым теряя свою функцию. Различия в форме белка могут быть вызвать [7]:

  • изменение температуры
  • изменение pH
  • воздействие химических веществ

Денатурация меняет форму белка, но последовательность аминокислот остается прежней. Цель протеина в форме пищевой добавки состоит в том, чтобы восполнить достаточное количество белка, и чтобы пищеварительная система могла разрушиться, тем самым снабжая мышечную ткань. Эта функция не теряется при термообработке белков.

https://www.youtube.com/watch{q}v=upload

Хорошим примером также является белок пепсин, который действует как фермент и расщепляет белки в желудке. Он работает только при низком pH, теряет свою функцию в среде с высоким pH и денатурирует. По этой причине pH желудка поддерживается на очень низком уровне, чтобы обеспечить правильное функционирование пепсина. [2] [7]

Тепло используется для разрыва водородных связей и неполярных гидрофобных взаимодействий в молекуле белка. Более высокая температура увеличивает кинетическую энергию и заставит молекулы вибрировать очень быстро, пока связи между ними не будут разрушены.

Вот почему мы готовим продукты, чтобы изменить структуру белка и облегчить его переваривание. Например, этот процесс происходит, когда вы готовите яйца. В это время белок из яиц денатурируется и во время варки.

После употребления вареных яиц переваривание и усвоение содержащихся в них питательных веществ происходит быстрее. Вы можете быть удивлены тем, что такой же процесс происходит при стерилизации медицинских инструментов.

Готовка, выпечка и содержание белков

1. Мясо

Тепловая обработка мяса не меняет содержание белка. В Висконсинском университете обнаружили, что жарка мяса на гриле не влияет на содержание белка. Кроме того, приготовление мяса с более высоким содержанием жира имеет дополнительное преимущество.

2. Бобовые

При приготовлении бобовых, некоторые питательные вещества остаются в воде. Если вы хотите сохранить более высокое содержание питательных веществ в бобовых, попробуйте приготовить их на пару. Если вы не хотите потерять питательные вещества, которые остаются в воде, у нас есть совет.

Предлагаем ознакомиться:  Уничтожение клопов с гарантией в Москве. Обработка квартиры от постельных клопов.

Во время варки, белки в коллагене буквально расплавляются, поэтому приготовленная рыба разбивается на мелкие кусочки. Если вы готовите рыбу в течение короткого времени и при высокой температуре, она останется мягкой и в ней сохранится содержание белка. Длительная варка и сушка рыбы также уменьшает количество белка в рыбе.

4. Яйца

Во время кипения белок меняет свою форму, но не количество. Яичный белок содержит 10% белка до и после приготовления. Прозрачная консистенция белого цвета изменяется во время приготовления, но не влияет на содержание белка.

Количество белка не меняется даже при взбивании. Взбивание изменяет белковые связи, потому что воздух входит в структуру яичного белка. Если вы на время оставите взбитые белки, вы заметите, что они начинают возвращаться в исходное жидкое состояние.

Вы обеспокоены тем, что из-за протеина в кексах ваши мышцы не будут расти{q} Это беспокойство не является необходимым, потому что белки не теряют свое влияние на рост мышц при тепловой обработке. Организм может использовать как обработанные, так и необработанные формы белка.

Действительно, денатурация белка также происходит во время пищеварения в организме человека. Расщепление белковых молекул начинается в желудке, где благодаря соляной кислоте высвобождается пепсин, который начинает расщеплять белковые связи с аминокислотами.

Денатурация белков. Ренатурация белков.

Желудок подвергается 10-20% пищеварительного процесса, который продолжается в тонкой кишке. Поджелудочная железа нейтрализует соляную кислоту и создает щелочную среду. Затем ферменты расщепляют белок на более мелкие аминокислоты. Проще говоря, желудок и тонкая кишка «приготовят» белки так же, как вы жарили бы их на сковороде.

Однако факт заключается в том, что протеиновый порошок, смешанный с водой, будет усваивать организм легче, чем блины с протеином. Однако это не означает, что при приготовление белка приведет к потере питательной ценности.

Предлагаем ознакомиться:  Гортензия — выращивание, уход, пересадка и размножение гортензий

Неважно, смешаете ли вы свой любимый протеин с водой в шейкере или испечете пирог с протеином. Содержание белка не изменяется при термообработке. Денатурация изменяет только структуру белковых молекул, но не влияет на их пищевую ценность.

https://www.youtube.com/watch{q}v=ytdevru

Мы верим, что вы узнали все о денатурации в нашей статье и продолжите готовить и наслаждаться фитнес-рецептами с протеином. Если вам понравилась эта статья, обязательно поддержите нас репостом и лайком.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector